日本の麹(こうじ)に世界中のシェフが魅了される 「麹はすべてを変えるマジックだ」

<世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた>
ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。
けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」
日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。
日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。
「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」
続き
日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日(水)11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php
4 : サッカーボールキック(WiMAX)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:33:46.69 ID:GSVmsVCU0.net
ヨーグルでよくね?
24 : エクスプロイダー(catv?)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:48:39.22 ID:QqJUpsiY0.net
>>4
味付き植物油がなんだって?
ヨーグルでよくね?
24 : エクスプロイダー(catv?)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:48:39.22 ID:QqJUpsiY0.net
>>4
味付き植物油がなんだって?
7 : フランケンシュタイナー(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:34:37.56 ID:+4ecWSjy0.net
発酵と腐敗の違いは人の役に立つかどうかで決まる
豆知識な
9 : チキンウィングフェースロック(東京都)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:35:12.46 ID:svHU2QBx0.net
なんか今まで思いも付かなかった方法で外国人が活用しそうだな
12 : ファイナルカット(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:36:47.59 ID:E7RNOq0Q0.net
またしても日本のお株が奪われるうううう
13 : ダイビングエルボードロップ(茸)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:37:11.21 ID:2/zu7rvY0.net
フレンチトーストのような餅はすげー興味ある。
16 : バズソーキック(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:41:13.06 ID:L8qUKStX0.net
日本には麹がある←new
17 : アルゼンチンバックブリーカー(やわらか銀行)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:41:21.77 ID:UGNAvm4k0.net
ルネッサンスだねー
18 : ローリングソバット(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:41:25.15 ID:x1X34C2m0.net
アスペルギルス症の原因だから
日本以外では猛毒菌
日本の「こうじかび」だけ長い年月をかけて毒の無い菌を選んだものなだけで
22 : シャイニングウィザード(茸)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:44:39.00 ID:u+q5utIn0.net
>>18
アスペ乙
56 : 逆落とし(茸)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:52.30 ID:5X5zy+/10.net
>>18
オリゼーさんが一体どこの臓器に感染するのか言ってみろよ
アスペルギルス症の原因だから
日本以外では猛毒菌
日本の「こうじかび」だけ長い年月をかけて毒の無い菌を選んだものなだけで
22 : シャイニングウィザード(茸)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:44:39.00 ID:u+q5utIn0.net
>>18
アスペ乙
56 : 逆落とし(茸)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:52.30 ID:5X5zy+/10.net
>>18
オリゼーさんが一体どこの臓器に感染するのか言ってみろよ
20 : ボマイェ(千葉県)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:42:53.23 ID:pfWTOQux0.net
麹町ック
23 : フライングニールキック(SB-iPhone)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:48:36.17 ID:vJmvPaaY0.net
醗酵自体は日本独自手法ってわけじゃなし、彼らがまさに日本から学んだと言っているわけでもなし。
記者がちょっと恣意的に日本ホルホルしすぎな気がしないでもない
27 : フルネルソンスープレックス(茸)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:49:42.89 ID:/hDJr2V50.net
豚肉を醤油麹まぶしてジップロックで冷凍
しとくといろいろ捗る
31 : ジャンピングエルボーアタック(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:51:06.79 ID:LjPXPXtk0.net
料理なんて新たなもの覚えるだけ億劫になるだけだよ
自分が食べたいときに作るとかでも手間だし
34 : シューティングスタープレス(北海道)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:52:59.98 ID:e8LHC9lw0.net
まーた日本礼賛始まったか
35 : ネックハンギングツリー(チベット自治区)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:53:50.21 ID:zwMvfnD30.net
麹1200
36 : ミラノ作 どどんスズスロウン(茸)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:54:45.77 ID:WWt57fwK0.net
キムチの発酵に使っていたという理論を展開する予想
37 : ファイナルカット(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:55:47.92 ID:E7RNOq0Q0.net
礼賛嫌いなの何国人かすぐわかる
40 : エメラルドフロウジョン(大阪府)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:59:21.22 ID:syFeFirl0.net
日本人が見つけたうま味成分すっげえ!とかいうと
礼賛やらホルホルやらしてて気持ち悪いとか言い出す連中いるからなあ
そういやこのスレにもいるな
44 : ドラゴンスープレックス(北海道)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:01:12.69 ID:RVmYMmES0.net
<`∀´>
47 : クロイツラス(東京都)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:03:55.47 ID:gmTaRRN80.net
塩麹は常備してる
初めて使ったときはマジックとおもった
48 : ドラゴンスリーパー(広西チワン族自治区)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:04:09.24 ID:T7xe4HLYO.net
不味いからやめてくれ
49 : フォーク攻撃(東京都)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:06:31.48 ID:plwvK0QQ0.net
むこうでやるとアフラトキシン混ざったりしねぇの?
51 : チキンウィングフェースロック(愛知県)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:08:11.24 ID:d7fBUFrh0.net
ただのカビ
52 : 膝靭帯固め(茸)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:05.11 ID:nS0yeBdI0.net
俺、産まれた時から こうじ だけど
お前ら魅力されるか?
53 : バズソーキック(東京都)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:06.54 ID:yGABPonQ0.net
麹は何処にでもあるだろ
生まれた土地に元々あった菌が一番旨く感じる
54 : ビッグブーツ(東京都)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:46.83 ID:Mp8FFz3E0.net
なんでも同じ味になるから飽きるんだよね
55 : ナガタロックII(東京都)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:11:50.08 ID:ZiJL2+L40.net
麹ってそのまま食うもんだっけ?
元祖オワタあんてな復活
http://news.owata-net.com/
気になるAmazonの本
麹でパン・・・いや何でもない