2017年02月22日

日本の麹(こうじ)に世界中のシェフが魅了される 「麹はすべてを変えるマジックだ」

1 : ボマイェ(catv?)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:31:36.87 ID:iFSamOMQ0.net BE:323057825-PLT(12000) ポイント特典
<世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた>

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」

続き
日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日(水)11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php






4 : サッカーボールキック(WiMAX)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:33:46.69 ID:GSVmsVCU0.net
ヨーグルでよくね?


24 : エクスプロイダー(catv?)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:48:39.22 ID:QqJUpsiY0.net
>>4
味付き植物油がなんだって?



7 : フランケンシュタイナー(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:34:37.56 ID:+4ecWSjy0.net
発酵と腐敗の違いは人の役に立つかどうかで決まる
豆知識な



9 : チキンウィングフェースロック(東京都)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:35:12.46 ID:svHU2QBx0.net
なんか今まで思いも付かなかった方法で外国人が活用しそうだな


12 : ファイナルカット(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:36:47.59 ID:E7RNOq0Q0.net
またしても日本のお株が奪われるうううう


13 : ダイビングエルボードロップ(茸)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:37:11.21 ID:2/zu7rvY0.net
フレンチトーストのような餅はすげー興味ある。


16 : バズソーキック(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:41:13.06 ID:L8qUKStX0.net
日本には麹がある←new


17 : アルゼンチンバックブリーカー(やわらか銀行)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:41:21.77 ID:UGNAvm4k0.net
ルネッサンスだねー


18 : ローリングソバット(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:41:25.15 ID:x1X34C2m0.net
アスペルギルス症の原因だから
日本以外では猛毒菌

日本の「こうじかび」だけ長い年月をかけて毒の無い菌を選んだものなだけで



22 : シャイニングウィザード(茸)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:44:39.00 ID:u+q5utIn0.net
>>18
アスペ乙



56 : 逆落とし(茸)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:52.30 ID:5X5zy+/10.net
>>18
オリゼーさんが一体どこの臓器に感染するのか言ってみろよ



20 : ボマイェ(千葉県)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:42:53.23 ID:pfWTOQux0.net
麹町ック


23 : フライングニールキック(SB-iPhone)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:48:36.17 ID:vJmvPaaY0.net
醗酵自体は日本独自手法ってわけじゃなし、彼らがまさに日本から学んだと言っているわけでもなし。
記者がちょっと恣意的に日本ホルホルしすぎな気がしないでもない



27 : フルネルソンスープレックス(茸)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:49:42.89 ID:/hDJr2V50.net
豚肉を醤油麹まぶしてジップロックで冷凍
しとくといろいろ捗る



31 : ジャンピングエルボーアタック(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:51:06.79 ID:LjPXPXtk0.net
料理なんて新たなもの覚えるだけ億劫になるだけだよ
自分が食べたいときに作るとかでも手間だし



34 : シューティングスタープレス(北海道)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:52:59.98 ID:e8LHC9lw0.net
まーた日本礼賛始まったか


35 : ネックハンギングツリー(チベット自治区)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:53:50.21 ID:zwMvfnD30.net
麹1200


36 : ミラノ作 どどんスズスロウン(茸)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:54:45.77 ID:WWt57fwK0.net
キムチの発酵に使っていたという理論を展開する予想


37 : ファイナルカット(庭)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 11:55:47.92 ID:E7RNOq0Q0.net
礼賛嫌いなの何国人かすぐわかる


40 : エメラルドフロウジョン(大阪府)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 11:59:21.22 ID:syFeFirl0.net
日本人が見つけたうま味成分すっげえ!とかいうと
礼賛やらホルホルやらしてて気持ち悪いとか言い出す連中いるからなあ

そういやこのスレにもいるな



44 : ドラゴンスープレックス(北海道)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:01:12.69 ID:RVmYMmES0.net
<`∀´> 


47 : クロイツラス(東京都)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:03:55.47 ID:gmTaRRN80.net
塩麹は常備してる
初めて使ったときはマジックとおもった



48 : ドラゴンスリーパー(広西チワン族自治区)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:04:09.24 ID:T7xe4HLYO.net
不味いからやめてくれ


49 : フォーク攻撃(東京都)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:06:31.48 ID:plwvK0QQ0.net
むこうでやるとアフラトキシン混ざったりしねぇの?


51 : チキンウィングフェースロック(愛知県)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:08:11.24 ID:d7fBUFrh0.net
ただのカビ


52 : 膝靭帯固め(茸)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:05.11 ID:nS0yeBdI0.net
俺、産まれた時から こうじ だけど
お前ら魅力されるか?



53 : バズソーキック(東京都)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:06.54 ID:yGABPonQ0.net
麹は何処にでもあるだろ
生まれた土地に元々あった菌が一番旨く感じる



54 : ビッグブーツ(東京都)@\(^o^)/ [sage] :2017/02/22(水) 12:11:46.83 ID:Mp8FFz3E0.net
なんでも同じ味になるから飽きるんだよね


55 : ナガタロックII(東京都)@\(^o^)/ :2017/02/22(水) 12:11:50.08 ID:ZiJL2+L40.net
麹ってそのまま食うもんだっけ?


元祖オワタあんてな復活
http://news.owata-net.com/

気になるAmazonの本


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1.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 12:41 ID:cUnho.Fq0
あちゃあ麹見つかったか〜 でも輸入とか問題ないの?
麹でパン・・・いや何でもない
2.  名前    2017年02月22日 12:42 ID:GIks6Ygs0
���Υ������ȤϺ��������ޤ�����
3.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 12:50 ID:QVfYLXLk0
ヨーロッパとアメリカは、長い間「麹菌」を肝臓にガンを発生させ、肝機能に重大な影響を与える毒性物質であるアフラトキシンを生成するという理由で食品に使うことを禁止してきた。外国にも、近似するデンプンを糖に変えるカビは存在するがそいつは、このアフラトキシンも生成する。
 日本の麹菌と、醤油麹菌には、その毒性がないということが受け入れられたのは、ほんの最近。
4.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 12:53 ID:S.hhg63w0
麹カビ可愛いよな
先日甘酒を造っていたら酵母が混入してしまったw
5.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 12:53 ID:ReQKfr3Y0
工事中です。
6.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 12:58 ID:Rro9p.UI0
アスペルギルス・オリゼーはようはニホンコウジカビだから記者の自賛ではないよ
麹の利用自体は他国でもあるけどね
7.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 13:02 ID:RJ.NDYB.0
料理に塩麹を入れると味がまとまりまろやかになる。
米に米麹を入れて温めて魔法瓶に入れると栄養素万点の甘酒になる。
麹は手軽に扱えてすばらしいよ。
8.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 13:12 ID:.bKirs5j0
来月には麹の起源は…の記事がくる。
9.  名前 フトシ   2017年02月22日 13:13 ID:7Omxz6qL0
さすがニッポンスゴイデスネ

四季があるのは日本だけだし
麹があるのも日本だけ!
世界で一番愛されるのがにっぽ〜ん(笑)
10.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 13:40 ID:oGniP7za0
日本人でよかった!
11.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 13:48 ID:QFR0z3BS0
オリゼーは日本にしか存在しない麹菌ってテレビで言ってたね。
DNA配列を調べたら元になった毒素のあるアフラトキシン?を猪が豚になったように
長い年月をかけて質が良い物だけ寄り分け菌を家畜化することによって
核が複数存在する無毒で特殊な菌にしたという説。しかも菌の培養は一子相伝で
オリジナルの菌の保管場所はもやしやの主しか知らないのだとか。
12.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 14:01 ID:HFt3jbA30
黒麹すこ
13.  名前    2017年02月22日 14:15 ID:A5jC74z00
���Υ������ȤϺ��������ޤ�����
14.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 14:46 ID:eFFjbCFh0
「麹の起源はウリ達ニダ」
15.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 15:31 ID:gix4dMri0
うちの厨房にもあるけど使わないよ
あるだけ
16.  名前    2017年02月22日 16:11 ID:GjbxVOeM0
���Υ������ȤϺ��������ޤ�����
17.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 16:50 ID:iP706hBT0
かもすぞー
AA略
18.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 17:14 ID:x7Xolj6b0
かもすぞ〜
19.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 17:14 ID:4ggJZZA.0
なお、アメリカ国内ではコウジカビによる醸造を禁止している。
味噌、醤油、味醂、清酒など、コウジカビで醸す物はアメリカで製造できない。
アメリカで日本酒製造を開始というニュースがあるけど、あれは酵母で発酵させたものだから許可が下りた。
20.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 17:21 ID:4ggJZZA.0
※3
あおかびシロカビ付けて発酵させたチーズがあるのに、コウジカビだけが禁止っておかしいよな。
21.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 17:31 ID:4ggJZZA.0
欧州で鰹節が輸入できないのは、燻製由来のタールが荒節に付着していたり、Aspergillus glaucusをカツオに植え付け(カビ付け)してるので、欧州の法律で輸入禁止になってる。この法律のせいでミラノ国際博覧会で鰹節が使えなくなる危機があったけど、特例で鰹節が輸入できるようになった。
22.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 18:01 ID:ZfSriY.Z0
日本の麹菌が突然変異なのかしらんが全く毒素を出さない。
外国の葉毒素を出すので食品に使えない。
日本のが特別なんだとずっと学会でも認められてなくて
異端扱いだったんだよな。
23.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2017年02月22日 19:49 ID:ZlzPm5D20
外人に旨味なんてわかりゃしないよ


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