2013年03月02日

日本料理の「UMAMI」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分

1 : ブリティッシュショートヘア(新疆ウイグル自治区)[sage] :2013/03/02(土) 15:02:05.53 ID:S670VHxK0 BE:661844674-PLT(12004) ポイント特典
http://www.j-cast.com/tv/2013/03/02167747.html

日本料理の「UMAMI」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分
2013/3/ 2 12:00

日本料理の味の基本をなす「うま味」が、いま世界のトップシェフをとりこにしている。「へえ〜」といいたくなる。酸味、甘味、苦味、塩味 とは違う、日本人ですら説明はむずかしい味だ。それが第5の味として認知されているのだそうだ。

昨年秋、ロンドンに京都の料理人が一風変わったレストランを開いた。これまでにない味が話題だ。刺身の盛り合わせはオードブルの雰囲気。鯛の昆布締めは昆布の代わりにドライトマト、巻き寿司は海苔の代わりに西洋赤かぶのベジタブルペーパーといった具合だ。ニューヨークの料理大学では、京都の日本料理店主を講師に、「UMAMI」講座が続く。京都料亭の「うま味勉強会」に詰めかけるベストレストラン料理人

転機は2002年に舌の表面にグルタミン酸を感知する受容体が見つかったことだった。欧米ではそれまで他の味を引き立てる風味のようなものと考えられていたものが、独立した味であることが明らかとなったのだ。

2005年、京都の料亭の三代目・村田吉弘さんが、うま味を理論的に教える勉強会を始めた。世界のシェフが自費で参加し、5年で50人近くになった。彼らがいま各地でうま味運動を展開しているという。

料理界のアカデミー賞といわれる「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に選ばれたコペンハーゲンの「Noma」のシェフも京都で学んだ1人だ。「Noma」は研究所をもっていて、北欧の食材からうま味を引き出す研究もしている。そこのベン・リードさんが取り出したのは、鰹節ならぬ「鹿節」だった。シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削ってスープにする。エンドウ豆 の味噌もある。デンマークの海藻を煮出した汁を干し固めたものは、「うま味の塊だ」という。

転載元スレッド:http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1362204125/
【AJINOMOTO】日本料理の「UMAMI」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分






2 : ノルウェージャンフォレストキャット (東京都) :2013/03/02(土) 15:02:59.19 ID:Rwj+13Cv0



6 : サーバル(大阪府) :2013/03/02(土) 15:06:32.63 ID:Cwp4dz450
>>2
なんというか、凄いな
せめて収録順が逆だったら、知識不足だったんだねしょうがないねと言えなくも無いが



13 : アメリカンショートヘア(チベット自治区) :2013/03/02(土) 15:09:12.86 ID:zYJ1fbDw0
>>2
意味フ
どういうこと?



96 : ピューマ(茨城県)[sage] :2013/03/02(土) 17:18:20.77 ID:t5cU0Pce0
>>13
材料が一緒なのに言ってることが違う
どっちも砂糖取ったあとのものなのに



49 : シンガプーラ(東京都)[sage] :2013/03/02(土) 15:28:05.00 ID:srylqmzD0
>>2
味の素とラム酒はアルコールが入ってるかどうかの違いだけって事?



105 : トラ(新潟県) :2013/03/02(土) 17:48:25.58 ID:eX+6IaMN0
>>49
それもあるけど、廃糖蜜で発酵させたものが
どうして大豆や小麦で発酵させたものとわけが違うのか、偏見だけで理由になってない。



54 : ボンベイ(東日本) :2013/03/02(土) 15:31:36.97 ID:5VlJp75Y0
>>2
ぶれまくりだな
民主党かよw



39 : ジャガランディ(東京都) :2013/03/02(土) 15:21:32.17 ID:jqNhEjf+0
>>2
こういうのって担当とかが指摘して修正したりしないの?
それとも大センセイだからももう誰も何も言えないの?



43 : アメリカンボブテイル(庭) :2013/03/02(土) 15:24:14.32 ID:vZf+oGiI0
>>39
おじいちゃんの盆栽趣味にケチつける奴はいないだろ



57 : オリエンタル(庭) :2013/03/02(土) 15:35:00.81 ID:k/zlVLct0
おまえら心が狭いな
こういうぶれも含めて楽しめるのが
おいしんぼファンだろが



62 : ラ・パーマ(群馬県) :2013/03/02(土) 15:40:09.00 ID:PvZKIYXH0
>>57
作者が壊れていく様子をゆっくりと観察する趣のある漫画だよな



5 : トラ(東京都) :2013/03/02(土) 15:06:10.88 ID:gAnRbUTZP
味の素のこと?


7 : ベンガル(埼玉県) :2013/03/02(土) 15:06:39.71 ID:MsHEym2v0
味噌汁にとろろ昆布が最強


8 : アジアゴールデンキャット(大阪府)[sage] :2013/03/02(土) 15:06:51.95 ID:nD9Ddm2w0
からい
あまい
にがい
しょっぱい
すっぱい

うまい

5?



17 : ブリティッシュショートヘア(東京都) :2013/03/02(土) 15:10:10.77 ID:XulBYz3s0
>>8
からいは味覚でなく触覚らしい



25 : ラ・パーマ(静岡県)[sage] :2013/03/02(土) 15:12:17.96 ID:8NMfK8S50
>>8

辛いってのは痛みとして認識してるらしいよ



29 : アジアゴールデンキャット(大阪府)[sage] :2013/03/02(土) 15:15:09.60 ID:nD9Ddm2w0
>>25
ソレハシラナンダワ



32 : 黒トラ(東京都) :2013/03/02(土) 15:17:12.04 ID:PvuCQeA80
>>25
辛いと熱いのと同じところで感じるから英語ではどちらもhotという、らしい



16 : シャム(関東・甲信越) :2013/03/02(土) 15:09:34.18 ID:e7JUjglpO
グルタミン酸の存在を最初に確認した人が報告した先が
グルタミン酸を感じ取れない味障で苦労したって話をどっかで読んだ



18 : ロシアンブルー(東京都) :2013/03/02(土) 15:10:33.26 ID:yIhZaal30
中華料理は味の素入れすぎなんだよ
ときどき舌がしびれたり、気持ち悪くなるくらい入ってるところがある



46 : ピューマ(岩手県) :2013/03/02(土) 15:27:07.27 ID:CcPVQsPm0
>>18
中華料理のうまみ調味料と味の素は別の製品だと思ってた



24 : バリニーズ(千葉県)[sage] :2013/03/02(土) 15:12:16.71 ID:HUnyNMtr0
別に鹿とかこらなくともグルタミン酸いれときゃええんじゃ!
味の素もっと振れや!



26 : ベンガル(埼玉県) :2013/03/02(土) 15:13:23.06 ID:BPDW13wg0
>シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削ってスープにする

まずそう



27 : チーター(福井県)[sage] :2013/03/02(土) 15:14:14.27 ID:Ih6mfa6d0
味の秘訣は味の素な飲食店は多い
鶏肉なんかも取りあえず味の素入れとけば美味くなる



35 : エキゾチックショートヘア(やわらか銀行) :2013/03/02(土) 15:18:46.97 ID:P59pVQcJP
医学書とかでもumamiで載ってたから、あぁ日本だけで呼んでるわけじゃないんだと思った
umamiと書かずにアミノ酸と書いてる教科書もあるが少数派っぽい



36 : ターキッシュアンゴラ(千葉県)[sage] :2013/03/02(土) 15:18:49.32 ID:UlJQiFgC0
結局旨味は認められたってこと?


38 : エキゾチックショートヘア(神奈川県) :2013/03/02(土) 15:20:57.46 ID:jZo65sSqP
旨味も一筋縄じゃなくて人間には
グルタミン酸だけじゃなく多様なアミノ酸に対して受容体がある事がわかってきてる。

グルタミン酸は数多くの旨味のなかのほんの一つに過ぎない



42 : スフィンクス(関東地方) :2013/03/02(土) 15:23:56.33 ID:sPdGcOxnO
調味料は最適な量を越えると、甘過ぎたり、辛過ぎたり、しよっばかったりで食べられなくなったりするが、不思議な事に味の素は大量に入れても食べられなくなるほどの料理にならない


47 : エキゾチックショートヘア(神奈川県) :2013/03/02(土) 15:27:36.70 ID:jZo65sSqP
うま味を入れたからと言って美味しくなるわけじゃない。

うま味調味料はいれりゃなんでも美味しくする
魔性の粉と完全に誤解してる漫画には辟易する。

アミノ酸味を加えてるだけだ。



51 : マーゲイ(岩手県) :2013/03/02(土) 15:29:13.17 ID:Bm1eE9jm0
塩ラーメンを塩と味の素で作ったら違いがわかるのか?


53 : ボンベイ(dion軍) :2013/03/02(土) 15:31:11.89 ID:7TbrvYgOT
>>51
昆布の海の匂いは味の素にはない



58 : ジャガランディ(東京都) :2013/03/02(土) 15:37:09.01 ID:jqNhEjf+0
東南アジア人はなんであんなに味の素好きなんだろう?

それと中華料理は味の素に頼り杉だろ



60 : アフリカゴールデンキャット(福岡県)[sage] :2013/03/02(土) 15:38:07.35 ID:XswzJkZZ0
あっちも肉汁からソース作ったり似たようなのあるやん
完全な味の分類として発表してなかっただけや



61 : オセロット(関東・甲信越) :2013/03/02(土) 15:39:12.14 ID:XB6GLuoeO
昔、周富徳が生放送か何かで調理した時にハッキリと味の素って言ってたw
「中華料理には欠かせません。これがないと旨くならない!味の素は華僑は絶対に使いますよ!」
隣のアナウンサーがそのたびに「うまみ調味料ですね」って言ってたのがワロタ
あれ、スポンサーから叱られたと思うw



66 : ロシアンブルー(庭) :2013/03/02(土) 15:47:34.99 ID:w3WHFFLW0
>>61
中国人の味の素好きは異常
何にでもがっつり味の素入れる



89 : トラ(東京都)[sage] :2013/03/02(土) 16:47:13.49 ID:maHnyjQCP
>>61
調理学校通ってた時、中華の実習だと必ずレシピにうま味調味料が入ってたのを思い出したわ



90 : シンガプーラ(東京都)[sage] :2013/03/02(土) 17:02:06.55 ID:srylqmzD0
>>89
うちの学校では入ってなかったぞ



63 : シャム(関東・甲信越) :2013/03/02(土) 15:42:03.13 ID:RO7PxJdKO
旨味関連の商品開発に旨みがありそうだな


65 : コドコド(東日本)[sage] :2013/03/02(土) 15:46:27.50 ID:hCaQa7Ta0
鹿節はちょっとほしい
静岡だかどこか商品化目指してただろはやくしろ



71 : ヒョウ(やわらか銀行)[sage] :2013/03/02(土) 15:53:54.40 ID:CIm5lzwQ0
関係ないけど、
「かゆみ」も痛覚の一種なんだってな。



76 : アメリカンボブテイル(新疆ウイグル自治区)[sage] :2013/03/02(土) 16:06:49.90 ID:t1mLdvg00
オリーブオイルのことだろ


77 : コーニッシュレック(長屋)[sage] :2013/03/02(土) 16:08:53.16 ID:a7xVRTIs0
脂味ってのがあってだな


81 : マヌルネコ(群馬県) :2013/03/02(土) 16:28:02.61 ID:gBUxIAQy0
情弱は、うまみ調味料を協和発酵のほうが大手なのを知らない


83 : ソマリ(九州地方) :2013/03/02(土) 16:28:20.64 ID:4Twx1jiPO
山岡さん「こんなモノは毒だ、舌がヒリヒリして気分が悪くなる、チャイナシンドロームだ」


85 : アビシニアン(宮城県) :2013/03/02(土) 16:32:47.53 ID:tBuZavQu0
無化調のラーメン屋は味が喧嘩してる事が多い


91 : シンガプーラ(京都府)[sage] :2013/03/02(土) 17:06:36.71 ID:YGKcmghN0
アングロサクソンは旨味を感じられないらしいが


92 : 縞三毛(静岡県) :2013/03/02(土) 17:10:15.13 ID:Yro/X+5v0
旨味調味料てのは
人工的に作られた
舌の受容体を刺激する物質
つてことか



94 : トンキニーズ(東京都) :2013/03/02(土) 17:15:47.81 ID:I8VvL5RR0
欧米食材のトマトやチーズだと
旨み成分の単離が不可能なんだと

で日本の出汁だと旨み成分の単離が容易で
日本が旨み発見で世界をリードしたんだと



95 : ソマリ(東京都)[sage] :2013/03/02(土) 17:17:41.37 ID:O2bOSQYi0
旨味はフランスと日本だけの概念
特に日本が種類が多いと家庭科の授業で習ったお(`・ω・´)シャキーン



98 : トンキニーズ(東京都) :2013/03/02(土) 17:23:59.87 ID:I8VvL5RR0
トマト+肉 が美味しいのは
グルタミン酸とイノシン酸の相乗作用のおかげ

20年前モスバーガーの美味しさに感動したが
計算されていたんだね



104 : ジャガランディ(庭) :2013/03/02(土) 17:46:45.93 ID:+ZOu2ske0
味の素が醸造になったのは
山岡さんに許してもらうためじゃなくて
その方が安いから
気になるAmazonの本

食生活│18:30

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1.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 18:50 ID:wv32TVGIO
うま味は日本人にしか理解出来ないとか昔は言われてたもんだけど近年どの人種でも理解出来るってことが解ったよな
ただ食文化が違うから外国人は知らなかっただけっていう
2.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 18:53 ID:diPn4aOt0
味の素は有名なだよなあ
3.  名前     2013年03月02日 18:58 ID:NZUdxXGx0
あーーーーーーじーーーーーーーー!!!!!!!!!!
4.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 19:00 ID:DPInkYOA0
俺はアホだから美味しんぼ読んでも内容忘れててこういう矛盾点も気付かずナルホドって思う人間だ
5.  名前 foobar   2013年03月02日 19:03 ID:95nqdToA0
いずれ、親愛なる隣国がうま味の起源を主張するんだろうな
6.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 19:05 ID:8QwDv3xvO
うま味紳士
7.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 19:10 ID:xWBur3qVO
いまさらだしイノシン酸とグアニル酸はどこいったんだよ
8.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 19:11 ID:0pXDoRr20
うまみちゃんは帰れ
9.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 19:14 ID:vlH07SPl0
いやあのシーンでは化学調味料と使い方全然違うから。
10.  名前 このコメントは削除されました   2013年03月02日 19:29 ID:JIH7mOS40
このコメントは削除されました
11.  名前 名主さん   2013年03月02日 19:36 ID:1b.nghc.0
「旨味」を受容する部分が少ないというか
そのため砂糖や塩に感じる「使いすぎ」という感覚が薄いんだそうだ。
「適度に適度に」を心がけることの多い日本じゃご覧の通りそういう調味料使っただけで
悪扱いされたりするが、中共なんかじゃ使いまくりだからな。

ちなみに摂取しすぎはこれまた毒になるので気をつけようぜ。
砂糖も塩もそうだけど、量を感じにくい味覚だけにな。
12.  名前     2013年03月02日 19:45 ID:UJzq3jIz0
山岡「このうま味成分は出来そこないだ。食べられないよ。」
13.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 20:04 ID:8ChbTmQd0
中華料理屋でバイトしてたけど、グルタミン酸ソーダの袋めっちゃ使ってた。
あれ使って下ごしらえしないとエビも豚も味ないんだよな。
14.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 21:10 ID:WWiDOeDI0
うーーーーまーーーーあーーーーじーーーーーー!!!
15.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月02日 23:41 ID:jMLrkHcJ0
欧米人は旨味を認識できないと聞いた
16.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月03日 01:07 ID:YKBXgMJV0
日本茶にうま味調味料入れてる奴多いよな。あれやめて欲しい。舌に味が残って気持ち悪くなる。煎茶とか入れない方が絶対旨いのに
17.  名前 d   2013年03月03日 02:01 ID:eiBOpWUi0
15
それあれだろ、魚介ダシがわからないとかそういうことだろ?
旨味成分自体を認識できないなら肉だって美味しくないぞ
18.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月03日 08:06 ID:6V3LYV6X0
成分にするとアミノ酸だろ
19.  名前 名無しさん@まとめたニュース   2013年03月03日 19:24 ID:20QUBTbk0
椎茸こそ正義。
グルタミンさんが可哀想(;_;)
イノシンさんもがんばれ


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